неделя, 17 май 2009 г.

Rondo alla turka - история на локума


Историята на света може да бъде разказана и като история на храните. Великите географски открития са променили не просто представата за света, но и самия вкус на храната. Захарта и шоколада се истинска кулинарна революция. Светът не би бил същия ако ги нямаше шоколадът и захарта. И едва с тяхното откриване десертът се домогва до званието “Венеца на абсолютното тържество”, до първенството сред радостите на вкуса, а сладкарското изкуство придобива широтата на неизчерпаемите възможности. След захарта, светът се превръща в приказка, в разказ слял насладата от словото и доволството от битието. Да “точиш локуми” значи и да разправяш сладки приказки, да омагьосваш и езикът ти да бъде услада за ума, сърцето и душата; да лъжеш, но невероятните измами да опазват истината.
По времето на Моцарт цяла културна Европа от епохата на просветения абсолютизъм, се диви на начина на живот и гастрономически приумици на Османската империя. В изкуството и в музиката възниква едно влечение по източната екзотика, което привлича непривични мотиви напеви, истории или просто аромати от далечината на земите, където се ражда светлината. Влечение, изкристализирало в стила alla turka, нароил онези брилянтни и безбройни ронди ала турка, отвличания от сарая, персийски мотиви, арабески и намуни в поезията и музиката.
Кулинарията не остава на заден план, винаги готова за екзотиката на вкуса тя е ненаситна за разнообразие, вариация и игра. Тя веднага предугажда страстта по ориента и я претворява в множество неочаквани съчетания. А по тези земите на Мохамед сладкишите са привилегия на султанското внимание. Разглезени от виртуозните си сладкари султани и везири с нестихващо любопитство търсели нови предизвикателства за изтънчените си небца. Султан Абдул Хамид І скучаел един следобед и въпреки обилният си обяд и няколкото шербета с нарови зърна, сусамови халви и завити в спирали баклавички с шам фъстък, оставал гладен за нещо друго. Нещо ново, неопитвано и най-вече сладко. А един неутолен султан е опасен. Затова и сладкарят Али Мухиддин Хаджъ Бекир се разтреперал, когато го извикал и заплашил да го посече на две, ако не му приготви нещо изключително и изненадващо. А ако младият Али успеел да утоли неясната жажда на султан Абдул, той му обещал толкова злато колкото самият тежи. Али бил умен, знаел за пристрастието на господаря си към захарта, която отскоро навлизала в империята. Захарта не била нито като меда, нито като гроздовата меласа, с която подслаждали всички сладкиши до тогава. Затова се доверил на инстинкта си и решил да приготви сладкиш от захар. Сварил гъст захарен сироп с розова вода, добавил към него белени бадеми и сушени плодове - стафиди, смокини, кайсии, като всичко съединил със смола от едно местно растение, той дори не се досещал какво точно ще излезе. Щом ароматната смес се сгъстила, Али излял сладкиша в дълга тава, а когато изстинал го нарязал на кубчета, които овалял в пудра захар, предварително смляна в мелничка. Цяла нощ се трудил, не спал, не знаел дали сладкиша ще спаси главата му и дали ще омилостиви гнева на своенравния владетел. Пред когото се появил на сутринта с подути зачервени очи. Когато поднесъл десерта на султан Абдул, Али едва се държал прав на нозете си от страх. Щом султана вкусил малкото захарно кубче лицето му не помръднало, животът на Али висял на косъм. Всички изтръпнали. По едно време очите на султана блеснали и блаженство се разляло по устните му. Наместо да бъде посечен на две Али получил титлата Главен отомански сладкар, както и обещаната награда - теглото си в злато. Султан Абдул нарекъл десерта “рахат локум”, което ще рече в превод от турски “парченца, носещи наслада” и оттогава често го похапвал, доволен и че жените от неговия харем, задълго забравяли препирните си, когато им го поднасял.
Един британски пътешественик, изследващ порядките и живота в империята го пренесъл в стара Англия, заедно с рецептата за направата с името “Turkish delight” – турска наслада. Локумът бързо се разпространил по всички големи дворове на Европа, а и в обикновените сладкарници. Знае се, че са му се наслаждавали както гениалния композитор Моцарт, така и морализатора енциклопедист Дени Дидро. Пикасо пък търсел вдъхновение в сладостта му, а Наполеон и Чърчил го предпочитали с шам фъстък. Официалната премиера на локума в Европа е голямото му дефиле на Виенския панаир от 1837 година, а днес можем да си го позволим и без да бъдем кралска особа, гениален музикант, пълководец, политик или философ, просто заради насладата и радостта. А за какво друго са сладкишите, ако не за да услаждат часовете ни и да разкриват колко много имена има удоволствието, едно от които е локума и неговата приказка.

Как да си приготвим рахат локум
Продукти:
750 г. – бяла кристална захар
1,5 л. – розова вода за пиене
250 г.- пшенично или царевично нишесте
20 г. – смола, т. нар. гума арабика или арабска дъвка или желатин
сокът от 1 лимон или 15 г лимонтузо
лимонова кора и ванилова есенция
100 г. белени филирани бадеми, белен шам фъстък, белени лешници или орехи
50 гр. стафиди
50 гр. смокини, нарязани на парченца
50 гр. кокосови стърготини за наръсване
20 гр. масло за намазване

Приготовление:
Захарта се стопява на сироп в розовата вода. Нишестето се разбива в студена вода, като с бъркане се добавя бавно към клокочещия на котлона сироп, като се внимава да не се образуват валки. Прибавя се и разтворената арабска гума или желатин. Бърка се до получаването на хомогенна смес. Щом сиропът се сгъсти, така че да остава на топчица върху чинийка се добавя лимоновия сок (лимонтузото). Преди да се отстрани от огъня се добавят ароматите. Насипва се в издължен недълбок съд, намазан с масло. Подреждат се в линия бадемите и лешниците, както и сухите плодове. Щом се стегне и охлади добре се реже на мънички кубчета, в които да остава по една ядка или плод. Овалват се в пудра захар и кокосови стърготини. Сервира се в кутийка или в красив стъклен съд. Поне за малко се почувствайте султани като вкусите тези парченца носещи наслада.

Няма коментари:

Публикуване на коментар

Диалогът създава пътеки. Мостът познава и двата бряга, помни реката, която ги разделя, но и какво свързва разделеното.